紫菜（Porphyra），别名紫英、子菜、膜菜等。紫菜含量十分丰富，蛋白质含量超过了三分之一，脂肪含量极低，由丰富的维生素和矿物质组成，可以增补人体所需的碘等微量元素等。从中医药理学上讲，紫菜具有良好的功能作用，如增强免疫力、抗肿瘤、延缓衰老等，众多研究学者对其功能成分及工艺研究进行分析。

　　

　　紫菜的营养成分

　　

　　紫菜是受人们喜爱的海产品之一，紫菜中蛋白质含量高，含有许多的碳水化合物，其中大部分碳水化合物都以膳食纤维为主，脂肪含量极低，维生素的种类和数量也很高，正好满足现代社会人们对食品营养成分的需求。紫菜中含丰富的人体所需的九种氨基酸成分，陈美珍等[1]研究表明紫菜中氨基酸总量较高，人体必需氨基酸占三分之一左右，酸性氨基酸含量远高于碱性氨基酸的含量，鲜味氨基酸和甜味氨基酸数量相对较高，这就是紫菜具有优良风味的原因之一。紫菜的维生素中包括维生素C、维生素B族、维生素PP、肌醇和胆碱等，其中多种维生素的量高于牛肉和蔬菜等，可作为一种良好的维生素补充剂。矿物质含量以钠、钾、钙、镁为主，还富含锌、铁、碘等微量元素，紫菜中的矿物质还具有平衡人体内矿物质水平的作用。

　　

　　紫菜功能活性的研究

　　

　　紫菜的食用历史已有上千年，除可供食用也可供药用，古时就有记载，紫菜可以祛痰止咳，有助于清内火，还有疏通经络和调理肾虚的成效。紫菜作为海洋藻类，因具有区别于陆地植物的生理特性，其有效成分可作为天然药物成分。近些年，研究学者对紫菜的功能成分进行研究，发现紫菜的功能成分是紫菜多酚和多糖、多肽等。经研究表明，这些功能成分有抗肿瘤活性、增强免疫力、抗氧化抗衰老、调节心血管系统及肠道功能等作用。

　　

　　国内外对紫菜多糖、紫菜多肽、藻红蛋白等成分在保健等方面的的研究越来越多。李冠武等人通过MTT法比较在细胞培养基中加入不同藻红蛋白，经激光辐射后S180细胞的存活率，结果发现随着藻红蛋白含量的升高，S180肿瘤细胞的存活率在不断降低，证明藻红蛋白的光敏效应对小鼠的S180肿瘤细胞增长繁殖有抑制作用。杨亚云从各种紫菜中分离提取了海藻活性物质，经研究这些海藻活性物质能够对皮肤起到很好的保湿补水的效果，所以把这些天然活性物质添加到面膜、护肤品等化妆品中。Chen等在研究紫菜多糖对幼年草鱼生长特性的影响，分别对幼鱼添加不同剂量的紫菜多糖(1,3,5g/kg)，测定幼鱼的生长性能、存活率、肠道酶活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性等。结果表明，添加紫菜多糖可增强幼鱼的生长特性和非特异性免疫力。赵婷婷等人通过红外光谱法鉴定坛紫菜多糖，测定采用不同浓度紫菜多糖体外培养对T、B淋巴细胞增殖的影响，结果发现坛紫菜多糖能够有效调节淋巴细胞免疫增殖的功能。

　　

　　紫菜工艺研究现状

　　

　　紫菜作为人们餐桌中最受欢迎并且最为常见的海藻产品之一，一直有“神仙菜”的美誉。市面上的紫菜产品大多为紫菜饼、紫菜海苔、紫菜汤调料等，紫菜的年产量虽然众多，但产品种类较为单一，工艺上以烘干和粉碎紫菜为主。为了满足需求，不少学者开始研究紫菜酒、紫菜酱、紫菜复合型饮料等，为紫菜的深加工打开新的篇章。刘秀敏等人在研发紫菜酒过程中引进酶解工艺，利用超声处理，在保证紫菜中藻胆蛋白等营养成分不变性的前提下增加了这些营养成分的溶出量，发酵过程没有加入任何添加剂，保留了紫菜酒独有的风味，具有很好的保健作用。段杉研究末水紫菜中的蛋白质经复合蛋白酶降解后生成能够改善风味的氨基酸，加入纤维素酶增加紫菜酱粘度，丰富紫菜酱的风味，同时也提高了末水紫菜的食用价值。在紫菜饮料研究方面，雷亚君等人均以不同乳酸菌作为发酵剂，制备紫菜乳酸菌发酵饮料，发酵过程中产生的风味物质既能够增加紫菜的营养成分，又能够很好地改善紫菜的腥味赋予其独有的乳酸菌风味，可作为一种绿色饮料。

　　

　　紫菜的营养成分、功能研究已取得了很大进展，但是紫菜的深加工依旧很单一，紫菜经济价值没有得到最大的利用，未来这将是紫菜工业研究的重点方向之一。

　　

　　王雪宁 江苏海洋大学